وصفات حلويات - وصفات عصاير حلويات جاتوهات كيك طرق عمل الحلويات بسبوسة بلح الشام كنافة جلاش جاتوه زلابية كريمة مكسرات تورتة - عصاير عصير مانجو برتقال جوافا اناناس موز بالبن فروالة عصير ليمون عصير فرش عصير تفاح مرتباط تمر سوبية تفاح خوخ عصير طبيعي ايس كريم

انواع المشروبات الكحوليه


الخمور الخمور النتاج الأخير لتخمر السكريات وخاصة سكر العنب (الغلوكوز) بفعل الخمائر المتخصصة، وتحولها إلى كحول وثاني أكسيد الكربون CO2. لمحة تاريخية تعد صناعة الخمور ...

عدد المعجبين1الاعجاب
  • 1 Post By janna

إضافة رد
Rose
43 انواع المشروبات الكحوليه

الخمور

الخمور النتاج الأخير لتخمر السكريات وخاصة سكر العنب (الغلوكوز) بفعل الخمائر المتخصصة، وتحولها إلى كحول وثاني أكسيد الكربون CO2.
لمحة تاريخية
تعد صناعة الخمور أساس الصناعات الميكروبيولوجية (التخميرية)، وتعتمد أساسياً على ثمار العنب، وبعض المحاصيل التي تحتوي على النشاء كالقمح والذرة والشعير. وتدل كتابات الحضارات البشرية على أن الإنسان كان يستهلك المشروبات المتخمرة، كما أن قدماء المصريين وشعوب الامبراطورية البابلية والسومرية كانت تستخدم حبوب الشعير والذرة وغيرها في هذه الصناعة على شكل أقراص، أو أرغفة توضع في الماء فتخمره.
وتروي الأساطير أن الإله أوزوريس عند المصريين كان المعلم الأول لصناعة المشروبات الكحولية، ليعوض الإنسان عن متاعبه التي كان يواجهها في حياته. وكان الإله باخوس عند الرومان هو الوحي لهم في هذه الصناعة. وتجدر الإشارة إلى أن الدين الإسلامي حرَّم شرب الخمر تدريجياً في مطلع القرن الأول الهجري/السابع الميلادي. وفي القرن التاسع عشر أُنتجت المشروبات الكحولية على نطاق صناعي، واستمر هذا الإنتاج في التطور حتى القرن الحادي والعشرين إذ أدخلت أنواع جديدة من الخمور حيز التصنيع.
المواد الأولية المستعملة في صناعة الخمور
المواد السكرية في عصير الشوندر والقصب، أو عصير الفواكه، وخاصة العنب، وجميع المحاصيل المحتوية على النشاء، مثل القمح والشعير والذرة، والمواد السلولوزية في الخشب، وبقايا صناعات الأخشاب، والمخلفات السلولوزية المختلفة.
أنواع الخمور وطرائق صناعتها
1- الأنواع: تصنف إلى فئتين كما يأتي:
المشروبات المتخمرة: تضم البيرة[ر. الجعة] والنبيذ بأنواعه الحلو والمز الأبيض والأحمر وغيرها.
المشروبات المقطرة: وتضم العرق والوسكي والبراندي والروم والجن والشمبانيا والسدر والفودكا وغيرها.
2- طرائق صناعة المشروبات المتخمرة المختلفة
صناعة النبيذ: النبيذ هو الناتج المتخمر المعتق لعصير العنب بوساطة الخمائر، وقد تستخدم خامات أخرى في تصنيعه كالحبوب المختلفة وعسل النحل، وغيرها. ويختلف اسم المنتج النهائي بحسب تركيز الكحول ولونه ونكهته ونسبة ثاني أكسيد الكربون، والسكريات غير المتخمرة فيه.
ويصنع النبيذ وفق المراحل الآتية :
ـ مرحلة استلام العنب وهرسه وعصره: في هذه المرحلة يوزن العنب وتقدر نسبة السكر فيه بجهاز الهدرومتر، بعد ذلك يهرس، ويفصل العثكول أو العريش في جهاز الحلزون والهراسة، ثم يعصر العنب ويصفى بجهاز حلزوني ومصفاة موصولة بخراطيم لدائنية، ثم ينقل العصير إلى خزانات مكشوفة، يغطى سطحها الداخلي بالبورسلان.
وتدخل في تركيب عصير العنب مركبات كثيرة أهمها:
الماء والسكريات (غلوكوز وفركتوز)، وحموض عضوية مختلفة، وأملاح معدنية (نحو 13 عنصراً معدنياً)، ومواد آزوتية، وبوليفينولات، ومواد بكتينية وعفصية ونكهة، وفيتامينات (PP,C,B2,B1 بيوتين، ميزواينوزيتول، وحمض الفوليك وغيرها) وإنزيمات. وتختلف نسب هذه المركبات بحسب الأصناف والمناطق الإقليمية لإنتاج العنب.
ـ مرحلة الكبرتة: تهدف إلى تثبيط أنواع الخمائر غير المرغوب بها في عصير العنب، وذلك بإضافة ثاني أوكسيد الكبريت SO2 للعصير بتركيز 50-150 جزء بالمليون.
ـ مرحلة التخمر الكحولي: ويتم ذلك بإضافة خلايا سلالات الخميرة Saccharomyces cerevisiae var ellipsoides بنسبة 2-5% إلى العنب المهروس، إلى جانب تحريك خليط الخزانات يومياً لإعادة توزيع القشور، والمواد المعلقة فيه، وتهويته، لتشجيع تكاثر خلايا الخميرة، واستخلاص المواد الملونة، وخاصة في صناعة النبيذ الأحمر. ويمكن استخلاص الصبغات الحمراء من القشور بعد فصلها عن الخليط، وتسخينها، ثم إضافة المستخلص إلى العصير وتحريكه. ومن ثم توقف عملية التحريك لتوفير الشروط اللاهوائية اللازمة لحدوث التخمر الكحولي. وتضبط درجة الحرارة في حدود 24-27 ْم للنبيذ الأحمر، وتستمر مدة 2-5 أيام، وللنبيذ الأبيض في حدود 10-21 ْم، ومدة 7-14 يوماً.
بعد إتمام عملية التخمر يسحب العصير المتخمر خالياً من «التفل» والشوائب، ثم ينقل إلى خزانات التعتيق، إذ يخضع العصير لضغط خفيف من ثاني أكسيد الكربون، ولعملية تخمر ثانوي تستغرق مدة 7-11 يوماً في درجة حرارة 21- 29 ْم. وفي أثناء عملية التعتيق يخمر السكر المتبقي لإنتاج النبيذ المز dry wine. وبنهاية هذه المرحلة يسحب النبيذ، أما المواد المترسبة فتتجمع في قاع الخزان.
ـ مرحلة التخزين والتعتيق: يخزن النبيذ قبل عملية التعتيق النهائي لترسيب البروتينات، في درجة حرارة 5 ْم للنبيذ المز، و7ْم للنبيذ الحلو، وذلك في خزانات التعتيق المصنوعة من خشب السنديان الأبيض والأحمر، أو من الخرسانة المبطنة باللدائن، وتملأ كاملاً، ثم تغلق بإحكام للمحافظة على الشروط اللاهوائية، وتسحب المواد المترسبة من فتحة في قاع الخزان. وأما مرحلة التعتيق النهائي فتجري بعد تعبئة النبيذ في عبوات زجاجية لعدة شهور أو سنين. ويكتسب النبيذ فيها نكهته النهائية التي تسمى «عَصْفَة الخمر» bouquet، والتي تعد من الخصائص المميزة لكل نبيذ. ويحتوي نبيذ المائدة العادي على نسبة كحول بنحو 8-13% حجماً، وعلى آثار من السكريات والتانينات والحموض الأمينية ومواد النكهة وغيرها.
الأنواع الأخرى للنبيذ: وتصنف بحسب نسبة احتوائها من غاز ثاني أكسيد الكربون. وثمة أنواع تحتوي على CO2 تسمى «النبيذ الفوار» مثل الشمبانيا، وأخرى لا تحتوي CO2 مثل نبيذ المائدة. كما يمكن تصنيفها حسب نسبة السكر فيها فمنها النبيذ المز الأبيض والأحمر والوردي، أو النبيذ الحلو.
3 ـ طرائق صناعة المشروبات المقطرة: مشروبات كحولية تسمى أيضاً «المشروبات الروحية» hard liquor لارتفاع نسبة الكحول فيها، ويستحصل عليها بالتقطير، وليس بوساطة الخمائر. ومن أهم هذه المشروبات:
أ ـ العرق: المادة الأولية لتصنيعه هي عصير العنب المتخمر، ويصنع وفق ثلاث مراحل كما يأتي:
ـ مرحلة التقطير: وتتم هذه العملية في جهاز الكولون، حيث يدخل العصير المتخمر من أعلى الكولون فيصطدم ببخار الماء الآتي من أسفل الكولون مؤدياً ذلك إلى تطاير الكحول الإيتيلي الذي يكثف في مبردات خاصة، ويفصل عن الماء ويكون تركيزه نحو 85%. ويعد هذا الكحول المركَّب الأساسي في صناعة العرق.
ـ مرحلة تقطير زيت اليانسون في جهاز خاص يسمى الأنبيق.
ـ مرحلة تسليس العرق : وذلك بمزج الكحول مع زيت اليانسون للحصول على مشروب للعرق فيه نحو 68-88% درجة كحولية. ويخزن هذا العرق في خزانات خاصة، ويمكن تخفيض درجة كحوليته بحسب الطلب في السوق.
ب ـ الويسكي: يصنع من هريسة متخمرة للحبوب والبطاطا المنقوعة في الماء، والتي تقطر عدة مرات، لخفض نسبة الماء فيه. ويكون هذا المشروب في البداية غير مستساغ لوجود نحو 20-40% من المركبات الطيَّارة، ثم يخزن في خزانات من خشب البلوط المعالج، مدة أربع سنوات، فيكتسب اللون المميز والطعم الدخاني. ويصنع في أمريكا من الذرة والشوفان، وفي ألمانيا من البطاطا، أما في اسكتلندا فمن مولت الشعير.
ج ـ البراندي: يصنع بتقطير نبيذ عصائر الفاكهة المختلفة مثل المشمش والخوخ والكرز والتوت الأسود، وينتج البراندي الفاخر في فرنسا في إقليم شارنت من أنواع النبيذ الأبيض، ويباع تحت اسم كونياك. البراندي سائل عديم اللون، يكتسب اللون البني بإضافة الكراميل إليه، وتكون درجة كحوله نحو 65-70%.
د ـ الروم: يقطر الروم من تخمر مولاس صناعة سكر القصب، ويكتسب لونه بالكرملة، وتكون نسبة الكحول فيه نحو 40%.
هـ ـ الجن: سائل عديم اللون، يصنع في هولندا بتقطير الهريسة المتخمرة من ثمار نبات العرعر أو الشربين، درجة كحوليته 65-70%.
و ـ الفودكا: سائل عديم اللون يصنع في روسيا الاتحادية بتقطير هريسة من خليط القمح والجودار، وتكون نسبة الكحولية فيه 40%.
القيمة الغذائية والآثار الضارة للخمور
يعد النبيذ من المشروبات المنخفضة الطاقة لتحول سكره إلى كحول، ولخلوه من الفيتامينات، وتكون نسبة الأملاح المعدنية فيه مساوية لما هو في العصائر المصنع منها، أما المشروبات المقطرة فليس لها أي قيمة غذائية تذكر.
للمشروبات الكحولية آثار ضارة على الإنسان، إذ إنها تؤثر في الجهاز العصبي المركزي، وتؤدي الكميات الكبيرة إلى اضطرابات ذهنية وسمعية وبصرية، كذلك تؤثر في الكبد فتؤدي إلى حدوث التهاب الكبد الكحولي الذي يتحول بدوره إلى التشمع الكحولي الكبدي المميت. إلى جانب ذلك تؤثر هذه المشروبات في الأعصاب المحيطية، وتؤدي إلى التهاب مزمن للأعصاب، كما يسبب استمرار الإنسان بتناول المشروبات الروحية الإدمان الكحولي الخطر على حياته.
المواصفات القياسية للخمور وعيوبها
المواصفات القياسية السورية للنبيذ (انظر الجدول 1)
المكونات

في النبيذ المر

في النبيذ الحلو
نسبة السكريات
1-3غ/ل

60-80غ/ل
نسبة الكحول (حجماً)
9-13%

16-18%
الحموض الطيارة لا تزيد على
1.2غ/ل

0.9غ/ل
درجة الحموضة pH
2.1-2.8

2.8-3.8
غاز الكبريتي الحر
10-40ملغ/ل

20ملغ/ل


الجدول (1)

يجب أن يكون النبيذ ناضجاً ونظيفاً وصافياً وخالياً من الرواسب والشوائب، وأن يكون جيداً ومميزاً وطازجاً ومنعشا،ً وأن تكون رائحته ناعمة ولطيفة.
وتميز أنواع النبيذ بالمواصفات الآتية:
ـ النبيذ المز الأحمر: لونه أحمر عادي أو أحمر غامق.
ـ النبيذ المز الأبيض: لونه أبيض فاتح أو ذهبي.
ـ النبيذ نصف الحلو الوردي: لونه أحمر فاتح أو وردي فاتح.
ـ النبيذ نصف الحلو: لونه أصفر ذهبي.
ـ النبيذ المز الوردي: لونه أحمر فاتح أو وردي.
ـ النبيذ نصف الحلو الأحمر: لونه أحمر عادي.
المواصفات القياسية لجودة مكونات العرق
كحول إيتيلي 99%، وكحولات عالية 180 - 600ملغ/100مل كحول،
كحول متيلي 0.15%، والأتيرات 50 - 250ملغ/ 100مل كحول،
الألدهيدات 50ملغ / 100 مل كحول، والحموض الطيارة 80ملغ / 100مل كحول، كما يجب أن لا تزيد الدرجة الكحولية في العرق على 51 -53% في درجة حرارة 10 ْم، ونسبة النحاس على 8ملغ/ ل ونسبة الحديد على 1ملغ/ ل. ويجب أن لا تقل نسبة زيت اليانسون عن 2.5%. وأن يكون العرق سائلاً من دون لون، وطعمه يانسوني غير لاذع، ورائحته كحولية عطرة.
ويعد الكحول المتيلي المتكون في أثناء التخمر من أهم عيوب المشروبات الروحية فهو ضار بالصحة وخاصة بأعصاب العين، ولا يسمح إلا بوجود نسبة ضئيلة جداً منه.




المواضيع المتشابهه:

hk,hu hglav,fhj hg;p,gdi hg;p,gdi

اضف تعليق بواسطة الفيسبوك
تعليقاتكم البناءه هي طريقنا لتقديم خدمات افضل فلا تبخل علينا بتعليق


janna
Eh S(21)


ميرسي على المعلومات يا قمر تسلم ايدك


George Markos معجب بهذا.


Rose
افتراضي رد: انواع المشروبات الكحوليه

منوراني يا عمري ديماً



إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)

الكلمات الدلالية (Tags)
المشروبات, الكحوليه, انواع


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة



الساعة الآن 11:17 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.1
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO ©2011, Crawlability, Inc.

جميع المواضيع والمشاركات المكتوبة تعبر عن وجهة نظر صاحبها ... ولا تعبر بأي شكل من الأشكال عن وجهة نظر إدارة المنتدي

دردشة كريزي مان اون لاين
دخول الاعضاء